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| 巧克力抛光的胶体应用 |
| 2008-11-18 09:56:51 |
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“抛光”技术可以用来给中心层包上各种大小和形状的巧克力糖衣。比如，麦乳球，葡萄干夹心巧可力，酸奶风味的零食，还有坚果夹心巧克力都要用到这项技术。如果中心层含有油脂，抛光的工艺中必须包含“预涂层”过程，来预防油脂迁移到产品表面而影响产品卖相。 “预涂层”过程推荐您使用40%的TIC Pretested® Pre-Hydrated®阿拉伯胶FT浆，其形成的阿拉伯胶衣可以对中心层起到润湿和包裹的作用，从而形成更加光滑的中心层。在巧克力抛光坚果的时候，“预涂层”过程还能有效防止坚果在后续工艺中碎裂。所以，大部分的巧克力抛光都包含四个步骤，即“预涂层”（pre-sealing），“涂衣”(coating)，“抛光”(polishing)，“上光”(glazing)。
1. 预涂层: 典型的“预涂层”过程如下：中心层置于抛光锅里旋转，平均转速为25 to 30 rpm，以保证中心层在锅中的良好覆盖避免粘连。倒入足量的阿拉伯胶溶液使中心层表面均匀润湿，然后洒一些糖粉，或者糖粉和可可粉或是糖粉和面粉的混合物来帮助表面干燥。 这个过程重复一到两次，适度完成即可。
2. 涂衣: 这个过程就是指用溶化好的巧克力给中心层上衣直到达到所需的厚度。在此过程中直接通入13°C~15°C的干冷空气使环境温度冷却到18°C左右，并使环境相对湿度保持在50-55%。涂衣前，抛光室内壁需要预先涂上一层巧克力作润滑。机器喷涂时巧克力液的温度控制在32~49°C ，手工舀入时巧克力液的温度控制在49~57°C 。
当巧克力开始凝固时，开始通入冷空气直到巧克力表面变得坚固光滑。这时再加入巧克力液，继续涂抹直到达到需要的程度。大多数巧克力抛光的产品巧可力的涂抹率在25~60%。
3. 硬式抛光: 如果需要做成硬糖那样的质构，比如包住坚果的巧克力硬壳，就需要做硬式抛光。如果是做麦乳球或葡萄干夹心巧可力则无需做硬式抛光。作为一个中间步骤，它还包括四步——用20%的阿拉伯胶溶液做密封，用~70%的糖浆做滚衣，用65%的糖浆抛光上色。
4 抛光: 中心层做好涂衣后，需在18~21°C 放置过夜使涂好的巧克力层衣更加牢固。接着使用螺纹锅，倒入适量上光液，以刚好能充分润湿表面为准。上光液可采用 40%的阿拉伯胶溶液，通干冷空气干燥表面，如此重复上光2~3次。
5 上光: 待抛光后的产品干透后，通常会使用上光剂再给产品上光，可以起到保护层的作用。
典型配方
配料 kg
坚果，葡萄干，麦乳球等中心层 100.0
预涂层阿拉伯胶浆，40%阿拉伯胶水溶液
(Pre-Hydrated Gum Arabic FT) ~ 3.0
预涂层干粉(小麦粉/可可粉-50/50 混合) ~5.0
焙烤用巧克力涂衣浆钵 100.0
抛光液-40% 阿拉伯胶
(Pre-Hydrated Gum Arabic FT) ~2.0
上光剂 ~0.5
步骤
1. 预涂层:取50 枚中心层，称重，记录。将100kg中心层倒入抛光锅中，开启设备，设定抛光速度25rpm， 舀取 ~500 mL 阿拉伯胶浆，倒入，确保所有中心层表面都被润湿，1-2分钟后，倒入干粉干燥表面，确保干粉粘着良好。此过程重复一到两次后，将封好的中心层摊开过夜硬化。
2. 涂衣: 取50枚预封好的中心层，称重，记录。在43-49° C下将巧克力溶化，取一干净的锅，在内壁涂上一层巧克力浆，保持锅内中心温度为16°C ，开启涂衣设备，或使用机器喷涂或人工舀入巧克力浆，用冷空气干燥涂衣表面。
不断涂抹，使得用掉的巧克力浆与中心层等重，将粘在一起的产品分开，还可以适当提高温度来改善产品表面的光滑度。涂抹结束后整批称重，记录重量，摊开在干冷环境中硬化。
3. 硬式抛光: (根据产品类型来决定是否需要做硬式抛光).
• 胶溶液: 配制20%阿拉伯胶水溶液，溶解2小时，冷却到29°C备用。
• 干粉: 将烘焙用糖粉与面粉1：1混合。
• 滚衣糖浆: 配制70%的糖浆，即取70份糖溶于30份水中， 煮开后冷却到29°C备用。
• 抛光糖浆: 配制65%的糖浆，即取65份糖溶于35份水中，， 煮开后冷却到29°C备用，或稀释70%的滚衣糖浆到65 Brix.。
• 上色: 将液体色素与抛光糖浆2：8混合。
i) 涂胶: 开启设备，加入适量阿拉伯胶浆，混合1-3分钟，记录加入糖浆的重量，再加一些干粉润滑，继续混合，如发现产品开始粘连则再加入一些干粉防止粘连，加时需慢慢少量加入，以刚好保证产品不粘连为基准，不断通入空气干燥，如此再重复操作两遍，可适当增加后两次阿拉伯胶浆的用量，记下每次加入胶浆的量。
ii) 滚衣: 取样50 枚，称重，记录。加入足够的滚衣糖浆以确保产品表面充分润湿。
记录每次滚衣的产品的重量和滚衣时间，混合三分钟，或控制在产品开始粘连之前，不断通入空气进行干燥，重复此过程直到完成所有涂衣的重量的一半，这个值可以根据每次称重的结果计算得到。
iii) 抛光: 加入抛光糖液，加入量不超过滚衣时使用的滚衣糖液的1/3，记录体积。当中心层开始自由滚动时，不断加入气体干燥中心层。重复此过程直到得到需要的重量，取50枚，称重，记录。
iv) 上色: 将液体色素与抛光糖浆2：8混合，使用该糖浆将产品抛光四次，注意每次都要混合到中心层可以自由滚动，再用气体干燥，接着做第五次抛光，将第五次抛光上色用的糖浆分成两半，一半做完抛光后，不通空气任其自然干燥，待干燥后，加入另一半糖浆，注意到表面快干时再让其滚动。关闭设备，每十分钟手工轻推一次抛光锅使产品干燥，以防抛光锅继续转动反而损伤滚好的衣.
4 用阿拉伯胶抛光: 只要最终产品是要做成巧克力的，就必须进行这个步骤。将滚好衣的产品放入干净的螺纹锅中，保证产品已经完全冷却并硬化，开启设备，加入40%的阿拉伯胶抛光液，表面如果不再粘就立刻关闭设备，尽可能使用少量空气来进行干燥，重复此过程1-2次，（如果是做糖果包衣，则不必进行这一步抛光，可直接进行第五步上光）。
5 上光: 使用干净的螺纹锅，先不通空气，开启设备，用上光剂润湿产品，通气体干燥，关闭设备，每分钟都推一次锅防止产品粘连。
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